Allium, le varie specie ornamentali e alimentari

ll nome deriva dalla parola celtica all pungente , per il sapore caratteristico.
E’ un genere ricchissimo di specie bulbose, perenni, la maggior parte con infiorescenze ad ombrella semplice, avvolte da una spata; spesso alcuni fiori sono sostituiti da bulbilli; vi sono moltissime specie e varietà coltivate a scopo ornamentale, ma moltissime altre coltivate invece per scopi alimentari.
Oltre 300 specie sono spontanee e diffuse praticamente in tutto il mondo; tranne poche, sono quasi tutte rustiche e di facile coltura; alcune specie vengono coltivate in serra e forzate per ottenere fiori precoci da taglio.

Specie ornamentali coltivate:
Allium acuminatum (cm 25), con fìori rosa porporino, fiorisce in maggio-giugno;
Allium amabile (cm 10-20), con fiori campanulati rosa intenso macchiettati di rosso, fiorisce in agosto-settembre;
Allium cyaneum (cm 25), con fiori azzurro cupo a stami sporgenti, fiorisce in agosto;
Allium farreri (cm 20-30), rosso porpora, fioritura in giugno;
Allium neapolitanum (cm 25-30), con fiori bianchi da marzo a maggio, è spontaneo in ltalia; Allium oreophilum (cm 15), a fiori rosa intenso, fiorisce a maggio;
Allium subhirsutum (cm 20), con fiori bianchi in maggio, presente in ltalia;
Allium aflatunense (cm 70-90), a fiori rosso violaceo, fiorisce nella tarda primavera;
Allium albopilosum (cm 40-50), con grossi fiori porporini a riflessi metallici, fioritura in giugno Allium azureum (sin. allium coeruleum), alto cm 50-60, con fiori azzurro cielo, fiorisce a luglio;
Allium beesianum (cm 30), a fiori azzurri, fiorisce in luglio;
Allium breweri (cm 8-10), a fiori violetti, fiorisce in giugno;
Allium elatum (cm 70-80), di colore lilla rosato, fiorisce in maggio;
Allium flavum (cm 30-35), con fiori brillanti giallo zolfo, fiorisce in luglio;
Allium giganteum, alto oltre un metro, con infiorescenze lilla, fiorisce in luglio; 
Allium karataviense (cm 20), con larghe foglie quasi prostrate ed enormi infiorescenze rosa,
fiorisce in maggio;
Allium moly (cm 25), con foglie nastriformi e fiori giallo vivo in maggio-giugno;
Allium narcissiflorum (cm 25), con fiori rosso porpora, fiorisce in giugno;
Allium ostrowskianum (cm 25), a infiorescenze molto grandi, rosa chiaro, fiorisce in maggio; Allium paradoxicum (cm 30), a fiori bianchi, fiorisce in aprlle;
Allium pulchellum (cm 40-50), a fiori rosso violetto in luglio-agosto;
Allium ramosum (cm 60), con fiori bianchi e rosa, fiorisce in giugno-luglio;
Allium rosenbachianum (m 1 -2), con fiori rosa porpora, fiorisce in maggio; varietà album a fiori bianchi;
Allium roseum (cm 50), con fiori rosa chiaro, in giugno, è frequente in ltalia; varietà grandiflorum con infiorescenze molto più grandi;
Allium schubertii (cm 30), a fiori rosa, fiorisce in aprile-maggio;
Allium sphaerocephalum (cm 60), a fiori rosso violaceo, fiorisce in giugno-luglio, vive anche in ltalia;
Allium triquetrum (cm 20-30), a fiori bianchi, fiorisce in estate; spontaneo in Italia ed adatto a zone di mezza ombra;
Allium uniflorum (cm 30-40), con fiori rosa, fiorisce in maggio;
Allium ursinum (cm 25), a fiori bianchi, fiorisce in maggio;
Allium victorialis (cm 50-60), con fiori bianchi o giallastri, fiorisce a maggio;
Allium zebadense (cm 50), a fiori bianchi.

Coltivazione
Quasi tutte le specie sono rustiche e di facile coltura; solo nelle regioni dove nell'inverno la temperatura scende di parecchi gradi si può avere qualche problema; generalmente i bulbi una volta piantati possono essere lasciati in terra per alcuni anni.
Vivono bene in posti soleggiati, in terra ben drenata od anche in vaso.
I bulbi si piantano in primavera ad una profondità di circa due volte il diametro del bulbo stesso: volendo piantine da semi, questi devono essere posti in serra o in cassoni a primavera in terra sabbiosa ben concimata. Dopo la fioritura, i bulbi in vaso possono essere svasati e posti in un luogo asciutto ed aerato, per conservarli in ottimo stato.

Specie eduli
Sono molte e di antichissima coltura; ognuna di esse è inoltre ricchissima di varietà. Le più note e universali sono:

Allium sativum, il comune aglio. È una bulbosa conosciuta ed apprezzata fin dalla antichità. Nell'antico Egitto, circa 3000 anni fa, rappresentava uno dei principali costituenti dell'alimentazione ; all'interno delle piramidi sono state rinvenute delle iscrizioni che raccontano come tutti gli uomini che lavoravano alla costruzione di esse si fossero nutriti con agli, porri e cipolle per un valore di 1600 talenti d'argento.
Il valore alimentare dell'aglio, sottolineato anche in alcuni passi della Bibbia e del Corano, venne successivamente riscoperto dai Romani che ne fecero un grande uso, al contrario dei Greci che detestavano l'aglio a causa del suo intenso odore ritenuto malefico.
L'Allium sativum appartiene alla famiglia delle Liliacee, è originario delle regioni a clima temperato dell'Europa Meridionale, è caratterizzato da foglie appiattite cave di colore verde e da un bulbo composto da bulbilli comunemente chiamati spicchi.
Il bulbo presenta all'esterno numerose tuniche cartacee sterili ed alcune fertili, più interne, che portano alla loro ascella i bulbilli. Questi si inseriscono concentricamente sul girello, fusto ridotto ad un piccolo disco, e ciascuna corona è separata dalla tunica
fertile.
Ogni spicchio ha forma arcuata ed è costituito da 5 foglie sovrapposte di cui l'esterna ha funzione protettiva, consistenza membranosa e colore variabile dal bianco al rosso a seconda delle varietà. La moltiplicazione dell'aglio avviene per divisione dei bulbi, avendo, cura di scegliere bulbilli sani e vigorosi, e raramente per seme. L'interramento si effettua in autunno o all'inizio della primavera con esposizione a pieno sole e le stesse cure indicate per la coltivazione della cipolla. I bulbi una volta estirpati si lasciano asciugare per garantire la completa conservazione.
L'uso dell'aglio presso i popoli mediterranei è legato ad antiche tradizioni; è indiscusso, però, che i bulbi, grazie al loro contenuto di allicina, un composto solforato responsabile dell'aroma e del sapore inconfondibile, presentano notevoli proprietà antisettiche e disinfettanti.
Proprio per l'importanza farmacologica e gastronomica dell'aglio si è assistito in questi ultimi anni ad una estensione della coltivazione anche in paesi dove l'uso di questi ortaggi era quasi sconosciuto.

Allium cepa, cipolla. La sua coltivazione, in passato, veniva ripetuta ogni stagione sullo stesso terreno; ne derivava che il concime azotato, spesso abbondante, non potendo raggiungere il giusto grado di maturazione, danneggiava i bulbi con produzione di esemplari anormali per il peso eccessivo e per la forma inconsueta. Oggi, invece, si tende ad inserire
la coltivazione della cipolla nei sistemi di coltura a rotazione, dove entra come pianta da rinnovo successiva alla coltivazione di piante tipiche sarchiate e mai a seguito del prato permanente o alterno. Tra due consecutive colture di cipolla è bene far passare 3 o 4 anni.
Le cipolle si possono ottenere per:
1) semina diretta sul campo;
2) semina in semenzaio su letto caldo o freddo e trapianto a dimora eseguito nello stesso anno della semina;
3) semina ritardata in aiuola-vivaio e trapianto eseguito nello stesso anno della semina o nel successivo.
Esistono numerose varietà e cultivar che si adattano a climi e ambienti diversi per temperatura e luce. Le cipolle sono longidiurne, quindi molto sensibili alle variazioni della lunghezza del giorno e necessitano, per la formazione dei bulbi, di almeno 15 ore di luce continua giornaliera. In febbraio-marzo si seminano le varietà tardive che producono bulbi adatti alla conservazione, queste semine si effettuano talvolta direttamente a dimora (come ad esempio la cipolla Ramata di parma); richiedono una buona lavorazione del terreno, piuttosto profonda (cm 40) e una concimazione leggera, con letame ben maturo da effettuarsi nel tardo autunno o in inverno.
I solchi dovranno essere preparati con cura, distanti circa cm 15 l'uno dall'altro, e dopo la semina debbono essere ricoperti badando a non fare troppa pressione sui semi, soprattutto se il terreno è argilloso. Verso la metà di giugno si diradino le piantine in modo che restino distanziate di almeno cm 15. Questa operazione richiede una grande attenzione per non danneggiare irrimediabilmente le radici e le foglie. Le piante lese devono essere allontanate dal terreno, perché l'odore caratteristico, dovuto a composti solforati ed emanato dalle foglie, richiama spesso un insetto, Hytemyia antiqua, le cui larve si nutrono a spese delle piante e possono danneggiare interi raccolti.
Se il terreno è troppo secco bisogna innaffiare prima e dopo aver diradato le piantine. Le cipolle in tale stadio possono venire consumate come cipolline fresche.
Frattanto continua lo sviluppo delle piante, la parte basale della foglia, già
ingrossata, diventa carnosa, ricca di sostanze di riserva, soprattutto carboidrati (10,3%), mentre le tuniche esterne protettive assumono colori diversi a seconda delle varietà. Al centro del bulbo si trova l'apice vegetativo che germoglierà soltanto nel secondo anno, prolungandosi in un lungo scapo fiorale terminante con un'infiorescenza sferica.
Durante il mese di luglio le foglie cominciano ad ingiallire e si adagiano sul terreno. E’ necessario allora piegare le foglie della pianta verso il basso o inanellarle
per meglio lasciar maturare il bulbo entrato ormai in riposo.
Quando le foglie sono ormai secche si tolgono le cipolle dal terreno, si lasciano asciugare al sole per completare il processo di essiccamento e si privano delle radici secche e delle tuniche distaccate. I bulbi devono essere conservati in luoghi freschi e,asciutti su tavolati, oppure intrecciati a mazzi (reste) e appesi.
In genere le cipolle vengono immagazzinate separatamente affinché l'odore particolare non si trasmetta ad altri prodotti. Durante la conservazione i bulbi potrebbero andare soggetti a varie forme di deperimento, quali marciumi o danni provocati dalla precoce germogliazione, specialmente se i locali sono troppo umidi. Per ovviare a questo inconveniente si possono trattare le cipolle prima della raccolta con idrazide maleica, una sostanza che inibisce la germogliazione.
Per la semina primaverile ritardata si sceglie un terreno assolato, leggero, ripulito dalle erbe infestanti (alla cui azione nociva la cipolla è molto sensibile) e dalle loro radici, privo di concimi azotati freschi, e si prepara l'aiuola-vivaio collocando i semi ad una profondità di circa cm 2.
Il trapianto si effettua (in alcune regioni durante lo stesso anno), nel mese di ottobre, mentre nei paesi dell'Europa Settentrionale si fa nel marzo dell'anno successivo.
Con l'aiuto di una forca si trapiantano le giovani piantine in solchi distanti cm 40 e a cm 20 sul solco. Si rincalzano le piantine per dar modo alle radici di espandersi liberamente nel terreno circostante; intanto si continuano a togliere le erbacce ottenendo nello stesso tempo l'effetto di aerazione dalle radici.
Durante l'inverno, se la stagione è poco piovosa, si potrà procedere a qualche innaffiatura, avendo cura di scegliere giornate non troppo fredde. Nell'estate successiva si avrà la completa maturazione dei bulbi. Sono ancora da ricordare alcune colture specializzate in cui le cipolle serbevoli non si ottengono direttamente da seme, ma da bulbi immaturi. Questi si
ottengono in aiuole-vivaio, dove le piantine volutamente troppo fitte non trovano nè l'umidità sufficiente né lo spazio necessario per completare lo sviluppo.
All'inizio dell'estate, se la stagione è poco piovosa, cominciano a seccarsi e i bulbi, tanto più pregiati quanto più sono piccoli e regolari, vengono raccolti e conservati in ambienti ventilati e asciutti fino alla primavera successiva quando saranno rimessi sul terreno a file distanti cm 20 e alla profondità di cm 3.
In breve tempo i bulbi raggiungeranno la completa maturazione ed in seguito potranno essere immagazzinati con le consuete procedure. Nelle regioni dove la coltivazione della cipolla si effettua generalmente mediante bulbi, si ha in marzo ed agosto la semina delle cipolle da consumare immature, nelle insalate.
Se la semina si effettua in marzo, si potrà avere la raccolta a partire da luglio fino all'autunno; se si effettua d'agosto, si avrà la raccolta nella primavera successiva.
Durante l'inverno, nelle zone più fredde, si provvederà a riparare le piantine con coperture appropriate.
Le cultivar della cipolla si possono riunire in tre gruppi a seconda del colore bianco, giallo e rosso del bulbo.
Al primo gruppo con bulbo bianco appartengono:
Bianca di Barletta piccola con bulbo rotondo schiacciato, precoce;
Bianca di maggio con bulbo rotondo, piatto, grosso, di gusto gradevole, la più indicata per consumo fresco;
Gigante d'Italia con bulbo rotondo piatto;
Bianca di maggio con bulbo appiattito grosso.

Con bulbo giallo abbiamo:
Borrettana piccola, schiacciata, di gusto delicato, la più consigliata per sott'aceto;
Dorata di Parma con bulbo schiacciato superiormente, adatta al consumo invernale;
Ramata di Milano con bulbo tronco-conico, tardiva, adatta al consumo invernale.

Con bulbo rosso abbiamo:
Vernina di Firenze con bulbo medio, non molto schiacciato, pregiata per la conservazione invernale;
Toscana a fiasco di origine lucchese, bulbo a forma di pera, di buona conservazione; Savonese grossa, schiacciata.

Allium ascalonicum, scalogno. Esso viene generalmente usato per la preparazione di salse e spesso preferito alla cipolla per il suo sapore più delicato. I
l terreno per la coltura dello scalogno deve essere ben drenato e poco concimato, a meno che non si vogliano ottenere bulbi molto grandi. Se il terreno è troppo povero, si può correggere prima della semina, arricchendolo con letame e fertilizzanti chimici.
Per tradizione gli scalogni venivano piantati il 13 dicembre, giorno di S. Lucia, e tolti dal terreno nel giorno più lungo di giugno.
Dal momento, però, che difficilmente durante i mesi invernali si possono avere condizioni del terreno adatte alla coltivazione, si preferisce iniziare la piantagione tra la fine di febbraio e l'inizio di aprile per ottenere i migliori risultati. I bulbi vengono disposti nel  terreno ad una distanza di cm 20 l'uno dall'altro allineati a file parallele. Le file devono essere distanziate di almeno cm 30 per consentire alla pianta il completo sviluppo.
Uccelli, lombrichi e improvvise gelate possono danneggiare i bulbi per cui si rende necessario un accurato controllo dei solchi dopo circa una settimana dalla piantagione ed eventualmente la sostituzione dei bulbi lesi. Se gli uccelli continueranno ancora a scalzare i bulbi, allora si provvederà a rinnovare la coltura e a proteggere il terreno con reti. Quando si vogliono ottenere scalogni molto sviluppati si ricorre all'impiego di concimi liquidi che sono impiegati soltanto in piccole quantità nelle coltivazioni normali.
Periodicamente, sarà bene estirpare le erbe infestanti con le mani o con la zappa e, nello stesso tempo, bisognerà rimuovere il terreno e aggiungere torba.
Nella prima metà di giugno si dispone intorno ai cespi del concime e si scalzano i bulbi per meglio esporli alla luce del sole. Le foglie cominciano intanto ad ingiallire ed in luglio i bulbi, composti da bulbilli uniti solo alla base, vengono rimossi, separati e messi ad asciugare all'aperto, se il tempo lo permette, o al chiuso in un luogo fresco ed asciutto dove si conservano fino al momento dell'uso.
Gli scalogni vengono conservati su stuoie e mai in recipienti di plastica.
Tra questi bulbi vengono selezionati quelli destinati alla nuova coltura della stagione successiva, scelti naturalmente tra gli esemplari migliori. Gli scalogni che maggiormente hanno incontrato il favore dei coltivatori, sono quelli delle varietà gialle e rosse.

Allium fistulosum, erba cipolletta le cui foglie servono per aromatizzare le insalate, è stata importata in Europa dall'Estremo Oriente e non è ancora molto diffusa.
Allium schoenoprasum, l'erba cipollina, di cui si usano le foglie, è spontanea nelle nostre regioni.
Allium porrum, il porro del quale si usano come ortaggio sia il bulbo, sia la parte inferiore delle foglie carnose. Nell'Europa Settentrionale, soprattutto in Gran Bretagna, troviamo le cipolline del Galles che si coltivano da seme e si estirpano al momento dell'uso: queste sono utilizzate nelle insalate miste e accompagnate con formaggi dolci.